Hablar de azafrán es hablar de una de las joyas de nuestra gastronomía. Esta especia, codiciada a nivel mundial, es uno de los alimentos más caros del mundo que puede llegar a cotizarse por encima incluso del precio del oro.
El azafrán, el de verdad, es el responsable del delicado color amarillo de los guisos de abuela y del aroma característico de la auténtica paella. Su sabor es delicado, pero inconfundible. Nada que se pueda comparar con sucedáneos que son meros colorantes.
Cómo utilizar correctamente el azafrán
Es la especia más preciada de nuestra gastronomía y también la más cara, pero sabes utilizar cómo utilizar correctamente el azafrán …
Hablar de azafrán es hablar de una de las joyas de nuestra gastronomía. Esta especia, codiciada a nivel mundial, es uno de los alimentos más caros del mundo que puede llegar a cotizarse por encima incluso del precio del oro.
El azafrán, el de verdad, es el responsable del delicado color amarillo de los guisos de abuela y del aroma característico de la auténtica paella. Su sabor es delicado, pero inconfundible. Nada que se pueda comparar con sucedáneos que son meros colorantes.
Así que, aprovechando que el otro día la el azafrán ,nos hizo llegar unos fabulosos consejos para utilizar correctamente el azafrán y sacarle el mayor rendimiento, hoy los vamos a compartir con vosotros, para que evitéis cometer los mismos errores que a veces, por desconocimiento, hemos cometido nosotros.
Existen tres métodos adecuados para introducir el azafrán en una receta, y en ningún caso debemos tostarlo o calentarlo, que es el error más frecuente.
Método 1: Triturar e infusionar
Trituramos las hebras de azafrán machacándolas en un mortero. Si no tienes mortero, puedes usar un vaso y algo que haga de “mano” del mortero. Cuando se trata de muy pocas hebras, sobre todo si el mortero es muy grande, el molido resultará más fácil si se meten las hebras dentro de un librillo hecho con papel de horno.
Añade agua caliente pero sin hervir y deja reposar al menos 10 minutos o hasta el momento de incorporar al guiso.
Añadir la infusión directamente.
Método 2: Triturar
Trituramos las hebras en el mortero, si es necesario con ayuda de un trozo de papel vegetal.
Añadimos las hebras trituradas sobre el sofrito o el plato que sea.
Método 3: Infusionar sin triturar
Introducimos las hebras de azafrán en una bolsa de vacío o de cierre zip, añadimos agua hasta llenar la bolsa, la cerramos y la ponemos al baño maría a 65ºC.
Dejamos infusionar al vacío a baja temperatura durante unas 5 horas.
La infusión que nos sobre se conserva 20 días en la nevera. También podemos congelarla en cubitos y nos durará meses durante los que podremos ir usándola según nuestras necesidades.
Cuánto azafrán hay que usar
Para terminar, veamos cuál es la cantidad ideal de azafrán que debemos usar. En la mayoría de recetas nos suelen hablar de unas hebras de azafrán y rara vez se suele indicar cuántas. En la DOP nos aconsejan utilizar:
- 7 hebras por ración en el caso de arroces, esto es, si estamos cocinando un arroz para 4 personas necesitaremos un total de 28 hebras para que el azafrán nos ofrezca todo su potencial como especia. En este caso se aconseja usar el método 1 y añadir la infusión justo después de añadir el arroz o con el caldo de cocción.
- 8 hebras por ración para cocinar escabeches, legumbres, guisos de carne o de pescado, salsas, purés, cremas, sofritos, revueltos, tortillas y rebozados. Para estos platos se aconseja usar el método 2. En los guisos puede hacerse al principio de la cocción o a falta de 3 minutos para preservar los aromas. En tortillas y revueltos se añade directamente al huevo.
- 12 hebras por ración para recetas dulces como helados, bombones, masas de bizcocho, cremas para coberturas y rellenos y natillas). De nuevo, el método 2 es el más adecuado, añadiéndose el azafrán triturado en el momento de añadir los ingredientes líquidos.
El método 3 puede usarse para cualquier receta, aunque está más orientado al uso en cocinas profesionales.
Desde hace tiempo, el azafrán es un condimento culinario que se utiliza como especia (colorante y aromático) para dar un color amarillento a los alimentos y como remedio natural ante importantes afecciones, ya que, por ejemplo, fortifica el sistema digestivo.
Al utilizar el azafrán como especia en la comida aprovechamos muchas de sus ventajas. Sus componentes amargos aumentan las secreciones salivales y gástricas y es un excelente remedio eupéptico. Además, ayuda a mantener una buena digestión y a evita los problemas de estreñimiento.
El componente principal de esta especia es la crocetina, un antioxidante natural que elimina los radicales libres, responsables de causar el envejecimiento de las células. Mejora la salud en general y no es preciso consumir demasiada cantidad para aprovechar esta propiedad.
Beneficios generales para la salud y vitalidad
Gracias a la crocetina, el azafrán ayuda a la reproducción del líquido biliar, evitando también la formación de cálculos biliares que pueden ocasionar fuertes dolores. Asimismo, facilita que nuestro hígado se mantenga sano y libre de grasa o de cualquier otra enfermedad hepática.
Por otro lado, el azafrán es un excelente antioxidante. Ayuda a eliminar los radicales libres que causan el envejecimiento de nuestras células mejorando la actividad física y mental, haciéndonos sentir gran vitalidad. También mejora la visión y mantiene nuestro sistema nervioso activo cada día.
Propiedades preventivas.
El azafrán es una planta medicinal cuyo uso se remonta al tiempo de los egipcios.
Entre las afecciones que mejoran gracias a su consumo diario, destacan:
- Ciclo menstrual, aliviando los dolores.
- Fortifica el corazón y es un muy buen preventivo frente a las enfermedades cardiovasculares. Esto se debe a la creatina, el pigmento de color rojo del azafrán, que reduce el colesterol, tiene aplicaciones beneficiosas para la arteriosclerosis y mejora la nutrición de los capilares sanguíneos.
- Es un suplemento para la diabetes. Las personas que sufren de diabetes tipo 2 pueden aprovechar las bondades del azafrán en varios aspectos, por ejemplo, protegerse de los daños que se producen en los nervios por el exceso de azúcar en sangre y prevenir problemas de visión, algo muy frecuente en esta enfermedad.
- Es anticancerígeno. Los flavonoides y beta carotenos del azafrán ayudan a retrasar el crecimiento de tumores, alargar la esperanza de vida y reducir el daño renal que causan algunos medicamentos.
- Es bueno para la memoria. El azafrán ayuda a mejorar las habilidades cognitivas y de aprendizaje, y es un complemento maravilloso para quienes sufren de estrés y ansiedad. Además, se están estudiando sus propiedades para tratar enfermedades degenerativas como el Alzheimer o el Párkinson.
- Propiedades antidepresivas y sedantes. Consumir esta especia ayuda en casos leves de depresión y nerviosismo. Antiguamente también se recetaba como un remedio para el insomnio y los trastornos del sueño.
- Es bueno para los atletas. Las personas que practican deportes de manera profesional o amateur pueden aprovechar los beneficios del azafrán para aliviar la fatiga y la inflamación de los músculos.
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