ntre los principales beneficios de la algarroba destaca su función para rebajar los niveles de glucosa en sangre y regular el sistema cardiovascular. Asimismo, la fibra que contiene regula el tránsito intestinal y combate el estreñimiento. También fortalece el sistema inmune.
Los paisajes cercanos del litoral mediterráneo aparecen salpicados de cultivos tradicionales cuya producción se remonta a tiempos muy antiguos. Bien conocida es la clásica tríada mediterránea (trigo, vid y olivo), pero habría que incluir también a un árbol muy particular, el algarrobo o garrofero. Su curioso fruto, la algarroba, vive hoy una nueva puesta en valor tras ser despreciada durante muchos años por considerarse poco más que alimento del ganado.
Un árbol resistente puramente mediterráneo
El algarrobo (Ceratonia siliqua), también conocido como garrofero, garrofer, garrofera o garrover, entre otros muchos sinónimos y apodos regionales, pertenece al género Ceratonia, que etimológicamente deriva de la palabra griega Keras, cuerno, por la apariencia que tiene el fruto. Los árboles de este género forman parte de la familia de las Fabácea, fabáceas o leguminosas, y de hecho el fruto del algarrobo tiene el mismo aspecto de una vaina de alubias o habas, pero con diferencias muy significativas.
Los garroferos son árboles originarios de las regiones mediterráneas y sabemos que ya tenían una notable importancia en la Antigüedad Clásica, cuando las semillas llegaron a utilizarse como patrón del quilate, unidad de peso para gemas y joyas. Se cree que su cultivo fue introducido en Egipto desde Palestina o Siria, pasando a Grecia, Italia, España y norte de África. Los conquistadores lo llevaron también a América, teniendo cierta importancia sobre todo en México, y también pasó a cultivarse en Portugal, que se ha convertido en uno de los productores líderes a nivel mundial.
El algarrobo es un ábol de aspecto rústico, de hoja perenne y copas anchas, de perfil semiesférico, con un tronco grueso de ramas resistentes recubiertas de hojas pequeñas de color verde oscuro. Pueden superar los diez metros de altura, aunque el tamaño medio suele rondar los cinco o seis.
Son árboles muy resistentes al calor, a la sequía y suelos áridos, también soportan bien la humedad ambiental mediterránea y no necesitan mucha agua para sobrevivir. No es raro encontrar campos de almendros abandonados y secos salpicados de algarrobos que, dejados a su suerte, siguen aguantando verdes y estoicos a largas temporadas de sol sin apenas recibir agua.
Un fruto muy peculiar: la algarroba o garrofa
Lo que más llama la atención de este ábol es sin duda el curioso fruto que puebla sus ramas. La algarroba crece en vainas largas, flexibles, que inmaduras se asemejan a las habas por su color verde y gran tamaño. Pero, a diferencia de la mayoría de legumbres, esas mismas vainas se vuelven comestibles al madurar, con unas semillas muy duras e imposibles de consumir en crudo sin ser antes procesadas.
En efecto, la algarroba madura se reconoce por el color castaño muy oscuro, casi negro, y el liso algo contraído del exterior, un efecto de la pérdida de humedad. Aunque por fuera son rígidas y tienen una textura que puede recordar al cuero, el interior guarda una pulpa dulzona, tierna y pegajosa, que se puede comer cruda, con el único inconveniente de su fuerte sabor.
Las semillas, oscuras, de forma almendrada y tamaño variable, poseen un endospermo interior de color amarillento llamado garrofín, que molido en forma de harina se utiliza en industrias químicas con aplicaciones farmacéuticas, cosméticas y textiles. Y también tiene usos alimentarios como aditivo.
La algarroba como alimento: de ingrediente pobre a producto de moda
Ya en la Antigüedad la algarroba se empleaba como alimento animal, y ese ha sido su principal destino durante muchos años hasta fechas recientes. Todavía hoy se emplea la pulpa de las vainas como parte de la alimentación del ganado ovino, bovino y porcino, también muy habitual en la dieta de caballos y burros, o seca y triturada para las gallinas.
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Por ser un cultivo de batalla de cuidados mínimos, el algarrobo proporcionó un alimento muy valioso en tiempos de carestía, cobrando especial relevancia en la posguerra del siglo pasado. Productos hoy básicos como el azúcar, el café, la harina o el cacao se volvieron artículos de lujo, y la algarroba se convirtió en materia prima para elaborar sucedáneos de todo tipo.
La bebida de garrofa y el falso chocolate todavía son recordados hoy como sabores perdidos de otros tiempos, en los que una tableta dura como la piedra y de gusto cuestionable se consideraba todo un lujo. En Murcia, por ejemplo, permanece el testimonio pasado del Eremitorio de la Luz, situado en el entorno natural de El Valle, donde los frailes elaboraban como buenamente podían un sucedáneo de chocolates con la harina de algarroba.
Tras abandonarse un poco su cultivo con la recuperación económica, el algarrobo se está poniendo de nuevo en valor gracias a que nuevos estudios apuntan a sus propiedades beneficiosas y las numerosas posibilidades culinarias que ofrece. El incremento de las tendencias de lo saludable, con un interés creciente por productos «naturales» o alternativas más sostenibles, también ha contribuido a volver a poner el foco en la algarroba.
La pulpa de las vainas maduras se deshidrata, se tuesta y se muele para transformarse en una harina más o menos refinada con múltiples usos. Se puede encontrar, como ingrediente para usar en casa, como sustituto del cacao o como una harina más, sin gluten, y con un sabor dulce muy peculiar.
Con harina de algarroba o algarroba en polvo se pueden elaborar productos de panadería con o sin gluten, galletas, bizcochos y postres cremosos o de cuchara, normalmente en recetas veganas para sustituir al huevo y los lácteos, por ejemplo en sucedáneos de natillas. También se puede consumir directamente disuelta en agua, leche o alternativas vegetales, como alternativa del cacao o bebidas solubles. Su sabor es agradable ya que es dulce, pero puede chocar de primeras puesto que, obviamente, no sabe a chocolate.
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